本がえし作り
そばの風味を引き立てる薄味のそばつゆ
そば業界の神様 【藤村昇太郎氏】の言葉です。
そばつゆ６箇条
①醤油が入っていて、醤油が入っているとわかっちゃいけない。
②鰹節が入っていて、鰹節が入っているとわかっちゃいけない。
③出しが利いていて、出しが利いているとわかっちゃいけない。
④砂糖が入っていて、砂糖が入っているとわかっちゃいけない。
⑤味醂が入っていて、味醂が入っているとわかっちゃいけない。
⑥どれが勝っていても、どれが負けていてもいけない。
そばはだし汁の濃淡で味わうものでなく、そばそのものの風味と色艶や太さ、歯ごたえ、喉越しのよさで味わいたいものです。
そば出しはそばの味を引き立てる、脇役ですので濃い味よりは薄味にするほうが本物のそばを美味しく食べる「つゆ」となります。
そばつゆの基本【本がえし】
醤油・砂糖・味醂を一度煮立てて保存し、必要なときに適量を煮返すところから【かえし】と呼ばれています。
作り方
①味醂３６０ＣＣを鍋に入れ、火をかけて沸騰させます。アルコール分をとばすのが目的です。
②味醂のアルコール分がとばした鍋に砂糖を１８０ｇ入れ、溶かします。
③別の鍋に醤油１．８リットルを入れ弱火で加熱します。
ここで重要なことは沸騰させないことです。
沸騰すれば醤油の焦げたニオイがかえしについて旨みが無くなります。
④醤油が温まって表面に細かい泡が浮かんできたら②の味醂と砂糖を溶かした物を加えます。
⑤再び弱火で加熱し、表面が金色の膜で覆われてきたら火を止めます。
⑥常温に冷めるのを待って容器（一升瓶）に移し、冷蔵庫で保存します。
かえしはすき焼きの割り下や煮物の調味料としても使えます。
是非、作り置きをしておいて下さい。重宝しますよ。(*^_^*)
材料
４人が２０回食べれる量
醤油・・・・・・１．８リットル
我が家は山陰名物【宇城屋の醤油】
大田市静間町産
甘みある旨い醤油です。
普段使っている醤油で良いですよ。
本味醂・・・・・・３６０ＣＣ
氷糖密・・・・・・１８０ｇ