手打ちそばの美味しい食べ方 | 楽しい手打ち麺作り

本がえし作り

zenjin — Sun, 10 Sep 2006 01:48:56 +0000

そばの風味を引き立てる薄味のそばつゆ
そば業界の神様　【藤村昇太郎氏】の言葉です。
そばつゆ６箇条
①醤油が入っていて、醤油が入っているとわかっちゃいけない。
②鰹節が入っていて、鰹節が入っているとわかっちゃいけない。
③出しが利いていて、出しが利いているとわかっちゃいけない。
④砂糖が入っていて、砂糖が入っているとわかっちゃいけない。
⑤味醂が入っていて、味醂が入っているとわかっちゃいけない。
⑥どれが勝っていても、どれが負けていてもいけない。
そばはだし汁の濃淡で味わうものでなく、そばそのものの風味と色艶や太さ、歯ごたえ、喉越しのよさで味わいたいものです。
そば出しはそばの味を引き立てる、脇役ですので濃い味よりは薄味にするほうが本物のそばを美味しく食べる「つゆ」となります。
そばつゆの基本【本がえし】
醤油・砂糖・味醂を一度煮立てて保存し、必要なときに適量を煮返すところから【かえし】と呼ばれています。
作り方
①味醂３６０ＣＣを鍋に入れ、火をかけて沸騰させます。アルコール分をとばすのが目的です。
②味醂のアルコール分がとばした鍋に砂糖を１８０ｇ入れ、溶かします。
③別の鍋に醤油１．８リットルを入れ弱火で加熱します。
　ここで重要なことは沸騰させないことです。
　沸騰すれば醤油の焦げたニオイがかえしについて旨みが無くなります。
④醤油が温まって表面に細かい泡が浮かんできたら②の味醂と砂糖を溶かした物を加えます。
⑤再び弱火で加熱し、表面が金色の膜で覆われてきたら火を止めます。
⑥常温に冷めるのを待って容器（一升瓶）に移し、冷蔵庫で保存します。
かえしはすき焼きの割り下や煮物の調味料としても使えます。
是非、作り置きをしておいて下さい。重宝しますよ。(*^_^*)

材料
４人が２０回食べれる量
醤油・・・・・・１．８リットル
我が家は山陰名物【宇城屋の醤油】
大田市静間町産
甘みある旨い醤油です。
普段使っている醤油で良いですよ。
本味醂・・・・・・３６０ＣＣ
氷糖密・・・・・・１８０ｇ

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ざるそばつゆの作り方

zenjin — Sun, 10 Sep 2006 01:25:54 +0000

ざるそば用の辛汁を作ります。
好みにより花鰹を混合節（さば・あじ）なども使用しても良いですよ。
あっさり系は鰹節が良いと思います。
辛汁の作り方
①水１．２リットルのうち適当な量を器に取り乾燥椎茸３片を入れ２時間程度つけて、戻し汁を作ります。
②鍋に椎茸の戻し汁と残りの水を加え、昆布を入れて加熱します。昆布を沸騰直前に取り出しておきます。
③沸騰したところに、花鰹を入れ、始めは強火で煮立てます。アクが出てきますので中火に落とし丁寧にアクを取りながら６分程度加熱します。
④ボールに濾し布をのせ、その上にザルなどの目の粗い物を重ねだし汁を濾していきます。
濾した残りのだしは２番だしに利用しますので、取っておきましょう。
⑤出来上がっただし汁を計量し、鍋に戻します。だし汁の３分の１のかえしを加え、沸騰直前まで加熱し火を止めます。
⑥かえしと合わせただし汁を出来るだけ早く冷ますために流し水をします。
⑦半日寝かせれば使えます。

材料
つけ汁１リットルの材料
（１０人前）
乾燥椎茸・・・中３片
昆布・・・・・・５ｃｍ
花鰹・・・・・・４０ｇ
浄水・・・・・・１．２リットル

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かけそばつゆの作り方

zenjin — Sun, 10 Sep 2006 00:45:27 +0000

熱いそばを美味しくする甘汁を作ります。
ザルそばつゆの残りだしを使います。
①鍋に浄水１リットルを入れ加熱し、辛汁を作ったときの残りだしを入れ沸騰させます。
②アクを取りながら３０分煮立ちさせます。
③汁受けのボールを用意し、濾し布を置きだしを注ぎ２番だしを作ります。
④０．４リットルの辛汁に２番だしから取っただし汁を０．６リットル計り合わせて１リットルとします。
これでしょうゆ味の甘汁の完成です。

材料
甘汁１リットルの材料
（４人前）
辛汁・・・・・０．４リットル
辛汁を作ったときの残りだし

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