ざるそばつゆの作り方
（公開: 2006年09月10日）
ざるそば用の辛汁を作ります。
好みにより花鰹を混合節（さば・あじ）なども使用しても良いですよ。
あっさり系は鰹節が良いと思います。
辛汁の作り方
①水１．２リットルのうち適当な量を器に取り乾燥椎茸３片を入れ２時間程度つけて、戻し汁を作ります。
②鍋に椎茸の戻し汁と残りの水を加え、昆布を入れて加熱します。昆布を沸騰直前に取り出しておきます。
③沸騰したところに、花鰹を入れ、始めは強火で煮立てます。アクが出てきますので中火に落とし丁寧にアクを取りながら６分程度加熱します。
④ボールに濾し布をのせ、その上にザルなどの目の粗い物を重ねだし汁を濾していきます。
濾した残りのだしは２番だしに利用しますので、取っておきましょう。
⑤出来上がっただし汁を計量し、鍋に戻します。だし汁の３分の１のかえしを加え、沸騰直前まで加熱し火を止めます。
⑥かえしと合わせただし汁を出来るだけ早く冷ますために流し水をします。
⑦半日寝かせれば使えます。
材料
つけ汁１リットルの材料
（１０人前）
乾燥椎茸・・・中３片
昆布・・・・・・５ｃｍ
花鰹・・・・・・４０ｇ
浄水・・・・・・１．２リットル