「年越しに欠かせぬ出雲そばルーツは」と題して記載されていました。
記事にはいずれも史料なく根拠不明と記されていますが、興味をそそる内容でしたので一部抜粋して記載してみます。
日本三大そばは岩手県のわんこそば、長野県の戸隠そば、島根県の出雲そばとあり、起源や食べ方なの歴史などの謎に迫ろうと、史料をひもといたとあります。
そばの歴史は縄文時代にさかのぼり、島根県内でも6600年前の遺跡からそばの花粉が見つかっている。現在のように、そば粉を練り、細く切って食べる「蕎麦切り」の食文化は1574年(天正2年)に長野県内で振る舞われたとの記述有り。
出雲地方では1666年(寛文6年)に出雲大社の神職が書いた「江戸参府之節日記」に蕎麦切りが登場
出雲大社の造営工事に関する協議中に振る舞われた。出雲そば最古の史料
1666年は松江松平藩初代藩主の松平直政が出雲地域を治めていた時代。
直正が1638年(寛永15年)に信州松本から出雲の国松江藩に入国した際にそば職人を連れてきたのが出雲そばの起源とする説もある。これを裏付ける史料は見つかっていない。
食べ方の歴史は
冷たいそばにつゆをかける「割子そば」と、温かいそばをゆで汁と器にいれる「釜揚げそば」は出雲地方独特の味わい方。
出雲観光協会によると、割子そばは現在の松江市が発祥で、江戸時代に野外で食べるために重箱にそばを詰めたのが始りとし、釜揚げそばは出雲大社周辺の屋台が発祥と説明する。
言い伝えはあるが,根拠は分からないと説明。
史料が少ない中、様々な説が語られていることについて、郷土史研究家で松江歴史館の藤岡大拙館長(86)は「有名な人物や神社の名を借り、皆が好き好きに言ったのが広がったのだろう」と分析。結局、出雲そばのルーツの謎は解けなかった。
各地のそばの歴史を取材する長野市の食物研究家の中田中田敬三氏(86)によると、年越しそばの風習の由来も、細長い形状から「寿命を延ばす」、麺が切れやすいため、「苦労や災いを切る」など、これまた諸説有る。今年の年の瀬も出雲そばをすすりながら、そば談義に花を咲かせ、明るい一年を願いたい。
(山陰中央新報記事 引用)
と締めくくってありました。
2月には節分そば、節分そばを打ちながらそばの諸説について調べてみたいと思います。
重さが2kgもあり4年は畑で育てた大切なコンニャクイモとのことです。
自分で作るコンニャクは格別だから作って見ては?
ということで、頂いて帰りました。
コンニャクの作り方も丁寧に教えて頂き、早速作りました。
①最初に芋を洗ってしっかりと土を落とし、植物繊維が芽の周辺に集中しているとの事なので芽を基点に2等分。
②半分に切ったコンニャクイモ1kgを1cm幅に切り分けて、皮の付いたまま水の状態から30分程度茹でる。箸を刺してみてすっと通るようなら火を止める。
④芋を冷まし、ヘラなどで皮をそぎ落とす。包丁は芋を傷つけるので使わない。
今回は黒いコンニャクに仕上げたいので、皮をそぎ落とさず残した。
⑤柔らかくなった芋とぬるま湯をミキサーに掛ける。バイタミックスを使用すると馬力が有り粘りの強いコンニャクイモでもドロドロになる。お湯の量は芋の3.3~3.4倍に調整すると良い感じになる。
⑥ミキサーに掛けたらボールに入れ軽く混ぜ合わせ、そのまま2時間寝かせます。
⑦2時間置いたら、まんべんなく40回ほど手かヘラでかき混ぜる。
⑧粘りが出たら茹でといた凝固剤を加える。凝固剤は水酸化カルシウムを使用しました。
炭酸ソーダでもOK。水酸化カルシウム20gを200CCのお湯で溶いて入れる。
入れるとコロコロと固まりになるので、手かヘラで手早くかき混ぜ粘りを出す。
⑨混ぜ終わったら、バットに入れ表面を平らに均し12時間寝かす。
一味を入れる場合は⑧で水酸化カルシウムを入れた後に加え、混ぜ合わせる。
⑩7cm角程度の大きさにバットの中で切り分ける。このときにコンニャクの表面に少し水を垂らすと切りやすい。
切り分けたコンニャクを沸騰したお湯に入れ、40分程度茹でる。途中、2回程度ビックリ水を加えると柔らかく茹でることが出来る。
⑪茹であがったコンニャクを保存する場合は、ゆで汁を洗い落とさずビニールなどに密閉して冷蔵庫へ。
を入れての半分をの残りは次回に処理をするので、切り口をサランラップで巻き冷暗所で保存。
The post コンニャク作りに挑戦 first appeared on 楽しい手打ち麺作り.]]>500gのそば粉をボールに入れ、水200CCを50cmの高さから振りかけます。
その後10分そのままの状態でそば粉に水が回るのを待ちます。
水が回ると言っても、そば粉が自然に水を吸収するのを待つ訳です。
10分経過して素早くそば粉をかき混ぜます。このとき箸を使うと混ざりやすいですよ。
いつも違って、粘りが出ています。この方法ですと繋がりが良いかも。
その後手で捏ねてみると少しパサパサ状態。
そこで、20CCの水を手に取りそば粉と混ぜ合わせ。
500gのそば粉に対して220CCの水ですから44%の水分量で菊練りをして伸ばしに入りました。
良い感じのそばの出来上がり。
すぐに茹でて、久しぶりにそばを頂きました。
食感も見た目も抜群です。どこかのそば屋さん以上でした。
The post そば打ちの水回し first appeared on 楽しい手打ち麺作り.]]>その一つに赤穂浪士47名が討ち入りの日にそば屋に集まり、蕎麦を肴に最後の酒宴を開いたということから12月14日に食べる蕎麦を討ち入り蕎麦と名付けたと言うことらしいですね。
時代は元禄15年12月14日の深夜、
赤穂浪士47名は両国の蕎麦屋の二階に集まり、蕎麦を肴に最後の酒宴を開いたそうです。
酒宴後、火事装束に着替え吉良邸へと向かい、討ち入りが始まったとのこと。
今年も討ち入りそばを食べる寒い時期となりました。
年越し蕎麦の練習も兼ねて手打ち蕎麦に挑戦です。
まずは、十割蕎麦。なかなかまとまらないけど、食感、食味とも十割蕎麦が一番です。
奥出雲の小早川製粉の自家製粉 石臼一本挽き 出雲そば粉で打ちました。
400gのそば粉に100ccの熱湯を入れ、湯回し5分
湯が回ると抗酸化水を100cc入れ、今度は水回し。
水回しを入念にするとそば粉がそぼろ状になってきます。
そぼろ状になるとまとめていきます。
結構つながりの良いそば粉でした。
【そば粉】【常温発送中!】小早川製粉謹製・石臼一本挽き純そば粉400g(打ち粉100g付き)【7~9月クール便】 価格:494円 |
≪純そば粉≫
自家製石臼で玄そばを挽きくるみ製粉法で
甘皮をたっぷり挽き込んだ出雲そば粉です。
風味豊かで粘りがあり、そばがきや十割そばが打てます。
名称/純そば粉
内容量/純そば粉400g、打ち粉100g
消費期限/製造日から30日
保存方法/直射日光を避け、湿気の少ないところで保存して下さい。
製造者/有限会社小早川製粉
島根県雲南市大東町田中515
北海道幌加内町はそばの産地として有名です。
個人で蕎麦を楽しむなら、打ちやすい極上石臼一本挽粉が一番です。
今年も討ち入り蕎麦と年越し蕎麦を注文しました。
甘皮まで挽き込んであり、味・コク・香りともよく粘りけが出ますので初心者の方にもつながりやすいそば粉です。
打ちやすく、香りも良く、食しても美味しい!
1.麺台 60×60×2.5 桐材
2.こま板 15×19.5×2.5 桐材
3.こね鉢 径36cm ABS樹脂 カシュー漆
4.麺棒 60x3cm 白楊材
5.麺切包丁 刃渡り24cm 全鋼
家庭用麺打ちセット(入門ビデオ付)価格: 14,500円(税込15,225円)
送料:1,500円(税込1,575円)
①霧下そば粉
:北信高原の霧の発生する土地で生産された、人気と伝統を誇る希少なそば粉
②信州更科そば粉
:そばの実の真っ白な胚乳部分だけを粉にした「更科粉」を使った贅沢な白いそば粉
③福井県産そば粉
:悠久の歴史を誇る越前そばの本場、福井県産100%武生のそば粉
④北信州みゆき野雪割そば粉
:北信濃・みゆき野産「雪割そば」は収穫量が少なく市場に出難い希少なそば粉
⑤割り粉
:そば粉に適量加えることで、そばを舌触りや歯切れよいコシのある麺に仕上げてくれます
⑥打ち粉
:そばの一番粉から抽出したサラッとした粉で、手や板や麺棒につかないようにまぶします
人気そば粉4種類+割り粉+打ち粉セット
①霧下そば粉 500g(石臼挽き)
②信州更科そば粉 400g(石臼挽き)
③福井県産そば粉 500g(石臼挽き)
④北信州みゆき野雪割りそば粉 400g(石臼挽き)
⑤割り粉 200g×4袋
⑥打ち粉 300g(信州)
価格: 5,480円(税込5,754円)
送料:500円(税込525円)