手打ちそばの作り方 | 楽しい手打ち麺作り

年越しに欠かせぬ出雲そばのルーツは

zenjin — Tue, 29 Jan 2019 07:55:53 +0000

山陰中央新報の２０１８年１２月３０日版に「＠深層・真相　山陰の疑問に迫る」コーナーがあります。

「年越しに欠かせぬ出雲そばルーツは」と題して記載されていました。

記事にはいずれも史料なく根拠不明と記されていますが、興味をそそる内容でしたので一部抜粋して記載してみます。

　日本三大そばは岩手県のわんこそば、長野県の戸隠そば、島根県の出雲そばとあり、起源や食べ方なの歴史などの謎に迫ろうと、史料をひもといたとあります。

そばの歴史は縄文時代にさかのぼり、島根県内でも６６００年前の遺跡からそばの花粉が見つかっている。現在のように、そば粉を練り、細く切って食べる「蕎麦切り」の食文化は１５７４年（天正２年）に長野県内で振る舞われたとの記述有り。

出雲地方では１６６６年（寛文６年）に出雲大社の神職が書いた「江戸参府之節日記」に蕎麦切りが登場

出雲大社の造営工事に関する協議中に振る舞われた。出雲そば最古の史料

１６６６年は松江松平藩初代藩主の松平直政が出雲地域を治めていた時代。

直正が１６３８年（寛永１５年）に信州松本から出雲の国松江藩に入国した際にそば職人を連れてきたのが出雲そばの起源とする説もある。これを裏付ける史料は見つかっていない。

食べ方の歴史は

冷たいそばにつゆをかける「割子そば」と、温かいそばをゆで汁と器にいれる「釜揚げそば」は出雲地方独特の味わい方。

出雲観光協会によると、割子そばは現在の松江市が発祥で、江戸時代に野外で食べるために重箱にそばを詰めたのが始りとし、釜揚げそばは出雲大社周辺の屋台が発祥と説明する。

言い伝えはあるが，根拠は分からないと説明。

史料が少ない中、様々な説が語られていることについて、郷土史研究家で松江歴史館の藤岡大拙館長（８６）は「有名な人物や神社の名を借り、皆が好き好きに言ったのが広がったのだろう」と分析。結局、出雲そばのルーツの謎は解けなかった。

各地のそばの歴史を取材する長野市の食物研究家の中田中田敬三氏（８６）によると、年越しそばの風習の由来も、細長い形状から「寿命を延ばす」、麺が切れやすいため、「苦労や災いを切る」など、これまた諸説有る。今年の年の瀬も出雲そばをすすりながら、そば談義に花を咲かせ、明るい一年を願いたい。

（山陰中央新報記事　引用）

と締めくくってありました。

2月には節分そば、節分そばを打ちながらそばの諸説について調べてみたいと思います。

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そば打ちの水回し

zenjin — Wed, 14 Dec 2016 01:16:40 +0000

豊平の道の駅で購入した二八そば粉を新しく教わった水回し方法で捏ねてみました。

５００ｇのそば粉をボールに入れ、水２００ＣＣを50cmの高さから振りかけます。

その後10分そのままの状態でそば粉に水が回るのを待ちます。

水が回ると言っても、そば粉が自然に水を吸収するのを待つ訳です。

10分経過して素早くそば粉をかき混ぜます。このとき箸を使うと混ざりやすいですよ。

いつも違って、粘りが出ています。この方法ですと繋がりが良いかも。

その後手で捏ねてみると少しパサパサ状態。

そこで、20CCの水を手に取りそば粉と混ぜ合わせ。

５００ｇのそば粉に対して２２０ＣＣの水ですから４４％の水分量で菊練りをして伸ばしに入りました。

良い感じのそばの出来上がり。

すぐに茹でて、久しぶりにそばを頂きました。

食感も見た目も抜群です。どこかのそば屋さん以上でした。

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討ち入り蕎麦って何？？

zenjin — Fri, 13 Dec 2013 18:29:34 +0000

赤穂浪士の討ち入りにまつわる話はたくさんあります。

その一つに赤穂浪士４７名が討ち入りの日にそば屋に集まり、蕎麦を肴に最後の酒宴を開いたということから１２月１４日に食べる蕎麦を討ち入り蕎麦と名付けたと言うことらしいですね。

時代は元禄１５年１２月１４日の深夜、

赤穂浪士４７名は両国の蕎麦屋の二階に集まり、蕎麦を肴に最後の酒宴を開いたそうです。

酒宴後、火事装束に着替え吉良邸へと向かい、討ち入りが始まったとのこと。

今年も討ち入りそばを食べる寒い時期となりました。

年越し蕎麦の練習も兼ねて手打ち蕎麦に挑戦です。

まずは、十割蕎麦。なかなかまとまらないけど、食感、食味とも十割蕎麦が一番です。

奥出雲の小早川製粉の自家製粉　石臼一本挽き　出雲そば粉で打ちました。

４００ｇのそば粉に１００ccの熱湯を入れ、湯回し５分

湯が回ると抗酸化水を１００cc入れ、今度は水回し。

水回しを入念にするとそば粉がそぼろ状になってきます。

そぼろ状になるとまとめていきます。

結構つながりの良いそば粉でした。

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感想(3件)

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そば打ちは一番難しい

zenjin — Sun, 13 Aug 2006 02:54:43 +0000

打ち立てはそば屋さんより格段に上！！！

見た目が悪いけど、そばの味は【挽きたて・打ち立てて・茹でたて】が一番美味しいですよ。
なかなか、挽きたてのそば粉は手に入りませんが、打ち立て・茹でたてそばは、自分で作ればいつでもおいしいそばが食べれます。
いまでは、十割そばが時々うまく出来ます。
基本はそば粉８割、つなぎ粉２割の二八そばです。

行列の出来る有名そば店の味にも負けませんよ。

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そば打ち道具を揃える

zenjin — Sat, 12 Aug 2006 21:33:50 +0000

うどんの道具と同じでいいですよ。
■価格：￥3,000程度
ホームセンターで材料を買い、作るのは自分でしましょう。
包丁は家庭の菜切り包丁を使われていいですよ。
のし板の材料
　台となる３０ｍｍ角の９０ｃｍ角材を２本
　のし板　幅４５ｃｍ　長さ９０ｃｍ　厚み１０ｍｍ程度の板を２枚
麺棒
　２０ｍｍ程度の丸棒　長さは９０ｃｍ程度　桧の丸棒があれば最高
こま板
　２０ｃｍ角程度の板に１０ｍｍ角の角材を木工ボンドで貼り合わせる。
包丁
　菜切り包丁
こね鉢
　プラスチックのボール・・・・一番重宝します。
　茹でた麺を洗うときにも使えます。
　高いこね鉢を買いましたが、殆ど使いません。
　年越し蕎麦の時に使う程度です。普段はプラスチックボールでうどんもラーメンもこねています。